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洪江血耙鸭 - 2006-10-31 0:27

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具有典型湘西风味的名菜，发源于洪江市。烹饪时，把鸭肉及干红椒、生姜、樟脑、糯米粑旺火在的沸腾的油里炸熟，然后放清水，倒入鸭血等，慢火煨煮，成品以其浓香、味足、色金黄，质酥肥而著称。

菜肴实例

洪江酱爆全鸭的烹制与要领

（一）原料

仔鸭1只（约1500克），洪江甜酱30克，干红椒10克，鲜红椒100克，
仔姜100克，米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、
香葱、鲜汤、菜油各适量。

（二）制法

1、将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下不去皮，鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块，鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水气备用。

2、干红椒切节，鲜红椒切滚刀块，仔姜切片，香葱打结垫盘底，洪江甜酱入一小碗内用少许红油解散备用。

3、净锅上火注油，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头，肫花和肠结爆炒片刻后再下入鸭块用中火爆炒，直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒，继而锅内温度已很高时烹入米酒接火速炒，见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入甜酱，此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即

可出锅，盛入垫有葱结的大盘内即成。

（三）特点

色泽棕红亮泽，酱香味醇厚，咸鲜微辣。

（四）要领

1、鸭掌不去皮，爆鸭时注意火候，不要用猛火。

2、掺鲜汤时汤不宜多，一般一只鸭只用半小碗鲜汤，目的是充分入味，
汤汁过多鲜味大减。

3、放盐要在下甜酱后，盐的用量要考虑甜酱的盐分，不能过咸。

4、甜酱用量要视原料多少凭经验而加减，用量过大影响色泽，用量过少达不到意境。

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